วิธีทำเห็ดหอมแห้ง

เห็ดหอมแห้ง

๑. ล้างเศษผงต่างๆที่ติดโคนดอกและดอกเห็ดออก อย่างล้างแรงเดี๋ยวช้ำหมด ใช้มือลูบเบาๆ เสร็จแล้วสะบัดให้น้ำออกจากเห็ดมากๆ ปกติถ้าจุ่มเห็ดในน้ำ มักจะมีน้ำขังตามซอกใต้ดอกเห็ด

 ๒. วางเห็ดใส่ถาดหรือตะแกรง นำไปตากแดด ไม่มีแดดก็ตากลมแทน

๓. ตากจนแห้งสนิทใช้ได้ ถ้าแดดแรงตากวันเดียวก็แห้ง พอดีที่บ้านอากาศหนาว เลยตากแดด ๑ วัน แล้วเอาเข้าบ้านตากลมอีก สองสามวัน แห้งสนิท

 (ตอนตากในบ้าน กลิ่นเห็ดหอมกระจายเต็มห้องครัว กลิ่นแรงมากจะบอกให้)

๔.  เก็บใส่ภาชนะปิดสนิท เก็บไว้ใช้ได้นานๆ

สรรพคุณของเห็ดหอม

     

   คนจีนใช้เห็ดหอมเป็นอายุวัฒนะ รักษาหวัด ทำให้เลือดลมดี แก้โรคหัวใจ ป้องกันการเติบโตของเนื้อร้าย ต้านพิษงู ป้องกันโรคเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคมะเร็ง โรคร้ายจากเชื้อไวรัส เห็ดหอมมีกรดอแมิโนชื่อ eritadenine ช่วยให้ไตย่อยโคเลสเตอรอลได้ดี มีสารเลนติแนน (Lentinan) ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับเซลล์เนื้องอก ประโยชน์ของเห็ดหอม บำรุงสมอง เพิ่มความสดชื่น คึกคัก ลดคอเลสเตอรอล ช่วยในระบบย่อยอาหาร ป้องกันหลอดเลือดแดงแข็งตัว ต้านมะเร็ง รักษาหอบหืด ลดความเครียด ต้านไวรัส บำรุงระบบประสาท ช่วยให้หลับง่าย บำรุงปอด บำรุงหลอดลม ชะลอความชรา ฯลฯ ควรบำรุงสุขภาพด้วยการนำเห็ดหอมมาปรุงอาหารทุกๆ สัปดาห์เป็นประจำ โดยนำมาปรุงเป็นอาหารจานผัดๆ ต้มๆ แต่ไม่ควรรับประทานในปริมาณมากจนเกินไป

คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดหอม

- เห็ดหอมสด 100 กรัม ให้พลังงาน 387 กิโลแคลอรี มีสารอาหารประกอบด้วย

คาร์โบไฮเดรต 67.5 กรัม

โปรตีน 17.5 กรัม

ไขมัน 8.0 กรัม

เส้นใย 8.0 กรัม

วิตามินบี1 1.8 มิลลิกรัม

วิตามินบี2 4.9 มิลลิกรัม

ไนอะซิน 4.9 มิลลิกรัม

แคลเซียม 98 มิลลิกรัม

ฟอสฟอรัส 476 มิลลิกรัม

เหล็ก 8.5 มิลลิกรัม

- เห็ดหอมแห้ง 100 กรัม ให้พลังงาน 375 กิโลแคลอรี มีสารอาหารประกอบด้วย

คาร์โบไฮเดรต 82.3 กรัม

โปรตีน 10.3 กรัม

ไขมัน 1.9 กรัม

เส้นใย 6.5 กรัม

วิตามินบี1 0.4 มิลลิกรัม

วิตามินบี2 0.9 มิลลิกรัม

ไนอะซิน 11.9 มิลลิกรัม

แคลเซียม 12 มิลลิกรัม

ฟอสฟอรัส 171 มิลลิกรัม

เหล็ก 4.0 มิลลิกรัม

วิธีการเพาะและวิธีการดูแลเห็ดหอม

            

   

วัสดุที่ใช้เป็นอาหารเพาะ เห็ดหอม ได้แก่ ขี้เลื้อยไม้ยางพารา ขี้เลื่อยไม้มะขาม ขี้เลื้อยไม้เบญจพรรณ หมักขี้เลื้อยไม้ฉำฉา ชานอ้อยใหม่ โดยวัสดุอุปกรณ์ที่ต้องใช้ คือ เชื้อเห็ดหอม , ถุงพลาสติกร้อนขนาด             7″ x 11″ -9″ x 15″ , คอพลาสติก ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ” สำลี ยางรัด , ถังนึ่งไม่อัดความดัน หรือหม้อนึ่งความดัน พร้อมอุปกรณ์ให้ความร้อนในการนึ่งฆ่าเชื้อ และโรงเรือนหรือสถานที่บ่มเส้นใยและเปิดออก

การเตรียมอาหารเพาะ สูตรที่ 1 ขี้เลื้อยแห้ง 100 กิโลกรัม รำ 3-5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 2-3 กิโลกรัม ยิบซัม (แคลเซียมซัลเฟต) 0.5 กิโลกรัม ดีเกลือ 0.2 กิโลกรัม น้ำ ปรับความชื้น 0.2 กิโลกรัม สูตรที่ 2 ขี้เลื้อยไม้เบญจพรรณ 100 กิโลกรัม แอมโมเนียมซัลเฟต 1 กิโลกรัม ปูนขาว 1 กิโลกรัม หมักกับน้ำ 55-65 กิโลกรัม นานประมาณ 2-3 เดือน ผสมรำ 5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม ปรับความชื้น 55-65 เปอร์เซ็นต์ สูตรที่ 3 ชานอ้อย 100 กิโลกรัม หมักกับน้ำ 1 คืน ผสมปูนขาว 1 กิโลกรัม หมัก 1 คืน ผสมแอมโมเนียมซัลเฟต 2 ส่วน โดยน้ำหมักแห้ง ผสมรำ 2 ส่วน โดยน้ำหนักแห้ง ปรับความชื้น 55-65 เปอร์เซ็นต์ สูตรที่ 4 ชานอ้อย ผสมน้ำ ปรับความชื้น 55-65 เปอร์เซ็นต์ ส่วนวิธีการเพาะทำโดย ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน บรรจุใส่ถุงพลาสติกทนร้อน ปิดจุกสำลี ปิดทับด้วยกระดาษหรือฝาครอบกันไอน้ำ นำไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งความดัน หรือหม้อนึ่งไม่มีความดัน อุณหภูมิ 90-1000 ซ. เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 4 ชั่วโมง ทิ้งให้เย็น นำถุงวัสดุไปใส่เชื้อเห็ด โดยใช้เชื้อเห็ดที่เจริญเมล็ดธัญพืช (ซึ่งนิยมใช้เมล็ดข้าวฟ่าง) การใส่เชื้อควรจะกระทำในบริเวณที่สะอาดมิดชิด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้ออื่นๆ เช่นเดียวกับวิธีการเพาะเห็ดถุงทั่วๆ ไป และนำไปบ่มเส้นใย โดยการบ่มเส้นใยนั้น การบ่มเส้นใยเห็ดหอมที่ดีที่สุดควรเก็บไว้ในที่ๆ มีอุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส สม่ำเสมอ อากาศถ่ายเทได้จนเส้นใยเริ่มตัวกัน ซึ่งใช้เวลาประมาณ 3 – 4 เดือน ในปริมาณ อาหาร 800-1,000 กรัม และเริ่มสร้างตุ่มดอก ในบางสายพันธุ์ผิวของก้อนเชื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยเฉพาะส่วนที่ถูกแสง และการทำให้เกิดดอกทำโดยถอดจุกสำลีและคอขวด หรือตัดปากถุงพลาสติก วางก้อนเชื้อในโรงเรือน

                    

การดูแลรักษาเห็ดหอมนั้นต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์ภายในโรงเรือนประมาณ 80-90 % (ตั้งแต่เริ่มเปิดถุงจนเกิดตุ่มดอก) และเมื่อดอกเห็ดเจริญเริ่มเห็นหมวกเห็ดให้รักษาความชื้นสัมพัทธ์ภายในโรงเรือน ประมาณ 60-70 % ถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงมากทำให้ก้านใหญ่ อุณหภูมิที่แปรปรวนระหว่างให้ผลผลิตจะช่วยกระตุ้นการเกิดดอกเห็ด แต่ไม่ควรให้มีช่วงอุณหภูมิสูงเกินกว่า 28 องศาเซลเซียส เป็นเวลานานติดต่อกัน ซึ่งระหว่างดอกเห็ดเจริญต้องการการถ่ายเทอากาศที่ดี ถ้ามีการสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายในโรงเรือนมาก จะทำให้เห็ดมีก้านยาว หมวกเล็ก การมีแสงพอสมควรจะเป็นการกระตุ้นให้เกิดดอก สามารถใช้วิธีการกระตุ้นก้อนเชื้อด้วยน้ำเย็นอุณหภูมิ 10-150 องศาเซลเซียส ก่อนการเปิดถุงให้ออกดอก และหลังจากการพักก้อนเชื้อในระยะระหว่างเก็บดอกเห็ดแต่ละรุ่น ซึ่งทำได้ดังนี้ วิธีที่ 1 แช่ก้อนเชื้อในน้ำเย็น เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมง แล้วเปิดปากถุงหรือแกะพลาสติกออกนำไปวางในโรงเรือนเกิดดอก วิธีที่ 2 เปิดปากถุงและให้น้ำในก้อนเชื้อที่วางในโรงเรือน ทิ้งไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง จึงเทน้ำออก วิธีที่ 3 ตัดปากถุงและคว่ำก้อนเชื้อฟองน้ำเปียกเป็นเวลา 24-36 ชั่วโมง ส่วนการดูแลรักษาระหว่างให้ผลผลิตนั้นต้องรักษาอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ภายในโรงเรือนตามความต้องการของเห็ดในแต่ละขั้นตอน หลังจากเก็บดอกเห็ดในแต่ละรุ่น ก้อนเชื้อเห็ดพักตัวประมาณ 15-30 วัน ระหว่างนี้รักษาอุณหภูมิภายในโรงเรือนไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 60-70 % ไม่ให้ก้อนเชื้อถูกน้ำโดยตรงมีการถ่ายเทอากาศดี เมื่อต้องการกระตุ้นให้เกิดดอกจึงให้ความชื้นที่ก้อนเชื้อ หรือใช้วิธีกระตุ้นด้วยน้ำเย็น แต่ไม่ให้มีน้ำขังในถุง ระหว่างเก็บผลผลิต ควรฉีดพ่นภายในโรงเรือนด้วยสารละลายคลอรีน อัตรา 200 พีพีเอ็ม (0.02 %) เป็นระยะๆ เพื่อป้องกันเชื้อโรคเข้าทำลาย การเก็บผลผลิต

ควรเก็บดอกเห็ดในขณะที่หมวกยังไม่บานเต็มที่ ถ้าเก็บสำหรับแห้งควรเก็บเมื่อหมวกบานประมาณ 60 % หรือเมื่อเยื่อที่ยึดหมวกและก้านเริ่มขาดออกตัดก้านให้เหลือไม่เกิน 1 เซนติเมตร ถ้าเก็บเพื่อบริโภคดอกสด อาจจะให้หมวกบาน 70-80 % แต่ไม่ควรบานเต็มที่ ไม่ควรให้ดอกเห็ดถูกน้ำแฉะจะทำให้เน่าเสียเร็ว ตัดก้านให้เหลือประมาณไม่เกิน 0.5 นิ้ว การเพาะจะได้ผลผลิตมากรหรือน้อยขึ้นกับปัจจัยที่กล่าวมาแล้ว ซึ่งขั้นตอนต่างๆ มีความสำคัญมากต่อการให้ผลผลิต การดูแลรักษาที่ถูกวิธีจะทำให้เก็บผลผลิตได้นาน การเพาะเห็ดหอมในสภาพที่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ ควรทำก้อนเชื้อขนาดเล็ก ซึ่งเส้นใยเห็ดเจริญเต็มอาหารเพาะได้ในเวลาสั้น การปนเปื้อนจะมีน้อยลง และถ้าต้องการให้ได้ดอกเห็ดที่มีขนาดใหญ่ควรบังคับให้ก้อนเชื้อสัมผัสอากาศ เฉพาะบางส่วนเท่านั้น มิฉะนั้นจะมีดอกเห็ดเกิดมากและมีขนาดเล็ก ส่วนการเก็บรักษาผลผลิตดอกเห็ดสดหากไม่ใช้บริโภคทันที ควรเก็บในภาชนะที่มีอากาศผ่านได้ และวางดอกเห็ดซ้อนกันไม่มากเกินไป หรือใส่ในถุงพลาสติก ปิดและเก็บในห้องเย็นอุณหภูมิ 0-20 ซ. ความชื้นสัมพัทธ์ 85-95 % ภายในเวลาไม่เกิน 5 ชั่วโมง ภายหลังการเก็บดอกเห็ด

ลักษณะของเห็ดหอม

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

        หมวกเห็ดหอมมีรูปทรงกลม ผิวมีขนรวมกันเป็นเกล็ดหยาบๆ สีขาวกระจายอยู่ทั่วไป ผิวหมวกด้านบนสีน้ำตาล น้ำตาลปนแดง หรือน้ำตาลเข้ม ครีบดอกเป็นแผ่นบางสีขาว เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเข้ม ก้านดอกมีสีขาวหรือน้ำตาลอ่อน หากปล่อยไว้ให้ถูกอากาศจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม โคนก้านดอกสีน้ำตาลอ่อน เนื้อในสีขาว เห็ดหอมเนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงได้ชื่อว่า เห็ดหอม

เห็ดหอม

                                    เห็ดหอม    มีชื่อทับศัพท์เป็นภาษาญี่ปุ่นและชื่อภาษาอังกฤษว่า ชิตาเกะ (Shiitake) เห็ดหอมนอกจากจะเป็นอาหารแสนอร่อยแล้วยังมีคุณค่าสารอาหารและมีสรรพคุณเป็นยาบำรุงกำลังชั้นดี จนได้ชื่อว่าเป็นยาอายุวัฒนะ เห็ดหอมกินได้ทั้งดอกสดและดอกแห้ง คนจีนนิยมกินเห็ดหอมเนื้อหนาเก็บในฤดูหนาว ที่เรียกว่า ตังโกว แต่เห็ดหอมสดที่ผลิตได้ในไทยจะมีดอกบาง เนื้อไม่แน่น ไม่เหมาะที่จะทำเป็นเห็ดหอมแห้ง

 เห็ดหอมแห้งคุณภาพดี ต้องมีสีสดแห้งสนิท ดอกเห็ดใหญ่ บนดอกมีรอยปริแตกเป็นร่องลึก ลายขาวดำ เห็ดหอมปรุงเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ ในสูตรเครื่องยาจีนจะใส่เห็ดหอมเพื่อเสริมฤทธิ์ทางยาของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ตัวเมีย อาหารที่นิยมปรุงด้วยเห็ดหอม เป็นอาหารประเภทผัด แกงจืด ตุ๋น โจ๊ก แต่ขอแนะนำว่าเห็ดหอมดูดซับความเค็มได้ดี จึงควรระวังการปรงรสด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซอสอื่น ๆ ผู้ที่ห้ามกินเห็ดหอมคือ สตรีหลังคลอด ผู้ป่วยหลังฟื้นไข้ และผู้ที่เพิ่งหายจากการออกหัด

 เห็ดหอมสด 100 กรัม ให้พลังงาน 26.61 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.19 กรัม ซึ่งมีกรดอะมิโนอยู่ 21 ชนิด ที่โดดเด่นคือ กรดกลูตามิกที่เป็นผงชูรสตามธรรมชาติของเห็ดหอมมีอยู่สูงถึง 355 มิลลิกรัม เห็ดหอมจึงถูกยกให้เป็น ยอดแห่งความหอมอร่อย ในการปรุงอาหารจีน มีคาร์โบไฮเดรต 4.19 กรัม ไขมัน 0.12 กรัม วิตามินบี 2 และไนอะซิน ปริมาณโซเดียมต่ำเหมาะสำหรับคนเป็นโรคไต มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง